Gâteau Napolitain à ma façon

4 octobre 2008

Voici un classique de la "pâtisserie industrielle" revisité à ma façon.

Ingrédients pour un gâteau de 8 à 10 parts :

Pour le biscuit vanille (génoise)

Pour le biscuit chocolat (génoise)

3 oeufs
100 g sucre
100 g farine
100 g chocolat fondu (j'ai pris du chocolat au lait dessert, mais on peut prendre du chocolat noir)

Pour la crème chocolat :

Pour le glaçage et le décor :

Préparation :

Le biscuit à la vanille :

Au Thermom.x, casser les oeufs et verser le sucre dans le bol. Mettre le fouet sur les couteaux, et fouetter 5 mn 37° vit 4 . Sans le Thermom.x, fouetter la génoise dans un bain marie à 40° maxi.
Mettre la préparation dans le bol d'un robot (type Kenw..d ou Kit...n Ai.), mettre le fouet et battre jusqu'à refroidissement , la masse doit avoir blanchi et triplé de volume.
Ajouter la farine délicatement au mélange mousseux et la vanille
Placer la Flexipat ® ( Demarle ) sur la plaque aluminium perforée
Verser dans la Flexipat ® ( Demarle ) puis étaler avec la spatule coudée inox en prenant appui sur le bord de la Flexipat ® ( Demarle ) Tapoter légèrement sur la table pour éliminer les bulles d'air
Faire cuire 10 mn environ à 180° (th 6)
Démouler quelques minutes après cuisson : placer d'abord une toile Silpat ® ( Demarle ) sur le biscuit, puis une plaque alu perforée. Retourner le tout puis soulever délicatement la Flexipat ® ( Demarle )
La génoise doit être brillante.
Une fois refroidi , couper le biscuit en 2 en prenant comme dimension le petit cadre inox ( Demarle )

Le biscuit au chocolat :
Procéder comme pour le biscuit à la vanille, mais remplacer la vanille par le chocolat fondu à la fin.

La crème au chocolat :
Mélanger tous les ingrédients au fouet dans un cul de poule.

Montage du gâteau :

Mettre du papier sulfurisé sur une tôle alu perforée ( Demarle ) (ou sur un plat) et y poser le petit cadre inox ( Demarle )
Disposer au fond un biscuit chocolat
Recouvrir de crème chocolat
Disposer un biscuit vanille
Recouvrir de crème chocolat
Disposer un biscuit chocolat
Recouvrir de crème chocolat
Terminer par le biscuit vanille
Tasser délicatement
Mélanger au fouet le blanc d'oeuf et le sucre glace et le rhum blanc pour obtenir une pâte (glacage royal)
Recouvrir le gâteau du glaçage et parsemer de vermicelles de chocolat
Mettre au réfrigérateur environ 2 heures
Passer la spatule ou un couteau à l'intérieur du cadre pour décoller le gâteau du cadre inox
Soulever délicatement et verticalement le cadre inox
Glisser sur le plat de service
Découper le papier sulfurisé à l'aide d'un couteau pointu tout autour du gâteau. Découper en parts individuelles.