Cuisine Bonheur

25 janvier 2009

Moelleux aux cerises

D'après une recette du livre Top Chrono ! de Vorwerk® Thermomix®

Pour 6 moelleux (plaque empreintes 6 Grands Ronds Demarle Flexipan ® )

• 350 g cerises dénoyautées (j'ai pris un bocal de 350 g égoutté de cerises au sirop léger)

• 4 oeufs

• 200 g fromage blanc à 20% (j'ai mis ce que j'avais : du 0%)

• 40 g sucre poudre

• 30 g farine

• 1 pincée sel

• 1 c soupe extrait ou arôme amande amère (facultatif)

• 1 c à soupe kirsh (facultatif)

• 1 blanc d'oeuf + du sucre glace pour le décor glaçage blanc

• 3 feuilles gélatine pour le glaçage cerise

1. Préchauffer le four 180° th 6

2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, verser les blancs dans le bol du Thermomix , insérer le fouet sur les couteaux, et régler 3 30 vit 3 et réserver dans un cul de poule

3. Enlever le fouet, mettre dans le bol le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, le sucre, l'extrait d'amande, et la farine, mélanger 10 sec vit 6

4. Ajouter les cerises dénoyautées (en réserver 6 pour la décoration), mélanger vit 2 sens inverse quelques secondes

5. Mélanger l'appareil obtenu avec les blancs en neige réservés
   

6. Placer la plaque 6 grands ronds Demarle Flexipan ® sur la plaque alu perforée

7. Répartir l'appareil aux cerises dans les empreintes

8. Enfourner pour 25 mn
   

9. Retourner à la sortie du four sur la RoulPat ou sur un Silpat posé sur une plaque alu perforée

10. Attendre un peu puis démouler
    

11. Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide

12. Porter à ébullition 100 cl du sirop de cerises avec 80 g sucre

13. Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée, faire dissoudre, laisser tiédir
    

14. Glacer les moelleux avec le glaçage à la cerise

15. Poser une cerise réservée par moelleux

16. Faire un glacaçe royal avec un blanc d'oeuf et QS de sucre glace fait au Thermomix (sucre morceaux, vit 9 10 sec)

17. Faire des dessins avec le glaçage royal blanc à l'aide de l'entonnoir automatique Demarle Flexipan ® ou un cornet à écriture fait avec du papier sulfurisé

09 janvier 2009

Amandier aux Pruneaux

Recette extraite du nouveau coffret-livres Demarle Flexipan ® Trilogie pour recevoir

Pour le moule à tarte cannelé Demarle Flexipan ® réf FM 374

Ingrédients :

Pour le biscuit :

• 125 g de yaourth nature (1 yaourth)

• 100 g sucre glace (pour moi 100 g de sucre en mx passé 10 sec dans le Thermomix vit 8)

• 2 gros oeufs

• 125 g poudre d'amandes

Pour la crème de pruneaux :

• 200 g pruneaux dénoyautés

• 100 g jus orange (1 orange)

• 1 oeuf

Pour le soufflé amandes :

• 1 blanc d'oeuf + 3 blancs d'oeufs

• 90 g poudre d'amandes

• 50 g + 20 g sucre semoule

• 10 g Cognac (j'ai mis Armagnac)

• 15 g farine

• Amandes effilées

Préparation du biscuit :

1. Préchauffer le four 180° (th 6) puis placer le moule Demarle Flexipan ® sur la plaque alu perforée

2. Dans le cul de poule, mélanger le yaourth avec le sucre glace

3. Ajouter les oeufs puis la poudre d'amandes

4. Verser l'appareil dans le moule puis faire cuire à 180° pendant 15 mn

5. Laisser refroidir Garder le four allumé pour terminer la cuisson

Préparation de la crème de pruneaux :

1. Mixer dans le bol du Thermomix les pruneaux dénoyautés, le jus d'orange et l'oeuf, vit 5 pdt 15 sec

2. Etaler la préparation aux pruneaux sur le biscuit mi-cuit refroidi

Préparation du soufflé d'amandes :

1. Dans le cul de poule, mélanger à la spatule haute température Demarle Flexipan ® le blanc d'oeuf avec la poudre d'amandes et le sucre

2. Ajouter le cognac puis la farine

3. Monter les 3 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser

4. Incorporer les blancs en neige en 2 fois à la préparation

5. Mettre cette préparation sur le gâteau au dessus de la crème de pruneaux

6. Faire un rainurage sur le dessus avec le racloir peigne Demarle Flexipan ®

7. Parsemer d'amandes effilées

8. Poursuivre la cuisson 20 mn à 180°

9. Laisser refroidir avant de démouler

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30 décembre 2008

Volupté rouge Fraises et Framboises

Voici le déroulement de la recette - Pour 8 personnes

1°) Biscuit léger aux amandes
Préparation: 15 mn  Cuisson: 20 mn
Ingrédients :

• 4 blancs d'oeufs
• 3 jaunes d'oeufs
• 120 g sucre
• 60 g farine
• 75 g poudre d'amandes

Préparation du biscuit léger aux amandes:
Mettre tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail


Préchauffer le four à 180° (th 6)
Placer le moule silicone à génoise 22 cm sur la plaque perforée
Battre les blancs en neige bien ferme en incorporant le surcre dès que les blancs commencent à mousser.
Ajouter les jaunes d'oeufs juste avant d'arrêter de battre
Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées ensemble

Verser la préparation dans le moule puis faire cuire 20mn à 180° (th6)
Laisser refroidir dans le moule

2°) Mousse aux fraises & framboises

Préparation : 20 mn
Ingrédients :

• 12 g de gélatine en feuilles

• 300 g purée de fruits, soit 200 g fraises + 200 g framboises

• 100 g sucre

• le jus d'1/2 citron

• 350 g crème liquide à 35% MG

Préparation de la mousse :

Préparer tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn
Mixer les fraises et les framboises pour obtenir une purée

Ajouter le sucre et le jus de citron

Egoutter la gélatine puis l'incorporer à la purée de fruits

Faire chauffer la purée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°

Passer la purée au tamis afin d'éliminer les pépins de fraises et de framboises (ne pas utiliser un tamis métallique sinon vous aurez une oxydation immédiate des framboises)

puis laisser refroidir la purée jusqu'à 20° dans un bain-marie froid

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une mousse

Lui ajouter la purée de fruits

3°) Croustillant aux amandes

Préparation: 10 mn  Cuisson: 15 mn
Ingrédients:

• 100 g sucre
• 50 g glucose déshydraté (si vous n'utilisez pas de glucose , la quantité de sucre est de 150g)
• 50 g eau
• 75 g amandes effilées

Préparation du croustillant aux amandes:

Poser tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose, puis ajouter les amandes, mélanger délicatement
Placer la grande toile siliconée sur la plaque perforée
Etaler la préparation aux amandes sur la toile siliconée en formant un fin rectangle

Faire cuire 15 mn à 170° jusqu'à obtention d'une coloration blonde

Pour pouvoir former un décor arrondi, ne pas attendre que le croustillant soit totalement refroidi pour le manipuler
Pour faire les éclats de croustillants du décor du tour du gâteau, laisser refroidir et briser le croustillant en éclats, puis réserver

4°) Montage du gâteau

Préparation: 15 mn  Congélateur: 5 h
Ingrédients:

• 200 g framboises

Démouler le biscuit
Avec un couteau à génoise, le couper en deux dans le sens de l'épaisseur

Poser le disque silicone relief sur la plaque perforée

Poser le cercle inox afin de procéder au montage du gâteau:

Alterner une couche de mousse, quelques framboises, une moitié du biscuit, une couche de mousse, quelques framboises puis terminer par la 2è moitié du biscuit , imbibé d'un peu de liqueur de framboises (facultatif)

Reserver 4 à 5 h au congélateur
Retourner le gâteau au bout de 3 heures de congélateur
Pour démouler le gâteau, le retourner dans un plat, retirer le disque relief, puis le cercle délicatement
Afin de faciliter le démoulage, passer un sèche cheveux autour du cercle inox pour le décoller de l'entremet
Puis décorer le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes
Garnir le relief avec un coulis au moyen du flacon à décor, et des fruits rouges ( j'ai fait 2 petits coulis différents, un fraise et un framboise, afin d'obtenir 2 couleurs de rouge différentes)

Suggestion : Il est conseillé de préparer le gâteau la veille et de le laisser une nuit au congélateur

04 octobre 2008

Gâteau Napolitain à ma façon

Voici un classique de la "pâtisserie industrielle" revisité à ma façon.

Ingrédients pour un gâteau de 8 à 10 parts :

Pour le biscuit vanille (génoise)

• 3 oeufs

• 100 g sucre

• 100 g farine

• qques gouttes d'essence de vanille

Pour le biscuit chocolat (génoise)

• 3 oeufs

• 100 g sucre

• 100 g farine

• 100 g chocolat fondu (j'ai pris du chocolat au lait dessert, mais on peut prendre du chocolat noir)

Pour la crème chocolat :

• 250 g lait concentré sucré

• 120 g de pâte à tartiner aux noisettes

• 6 c à soupe cacao en poudre

• 3 c à soupe rhum

Pour le glaçage et le décor :

• 1 blanc d'oeuf

• sucre glace

• 1 c à soupe rhum blanc

• vermicelles de chocolat

Préparation :

Le biscuit à la vanille :

1. Au Thermom.x, casser les oeufs et verser le sucre dans le bol. Mettre le fouet sur les couteaux, et fouetter 5 mn 37° vit 4 . Sans le Thermom.x, fouetter la génoise dans un bain marie à 40° maxi.
2. Mettre la préparation dans le bol d'un robot (type Kenw..d ou Kit...n Ai.), mettre le fouet et battre jusqu'à refroidissement , la masse doit avoir blanchi et triplé de volume.
   
3. Ajouter la farine délicatement au mélange mousseux et la vanille
4. Placer la Flexipat ® ( Demarle ) sur la plaque aluminium perforée
5. Verser dans la Flexipat ® ( Demarle ) puis étaler avec la spatule coudée inox en prenant appui sur le bord de la Flexipat ® ( Demarle ) Tapoter légèrement sur la table pour éliminer les bulles d'air
   
6. Faire cuire 10 mn environ à 180° (th 6)
   
7. Démouler quelques minutes après cuisson : placer d'abord une toile Silpat ® ( Demarle ) sur le biscuit, puis une plaque alu perforée. Retourner le tout puis soulever délicatement la Flexipat ® ( Demarle )
   
8. La génoise doit être brillante.
9. Une fois refroidi , couper le biscuit en 2 en prenant comme dimension le petit cadre inox ( Demarle )

Le biscuit au chocolat :
Procéder comme pour le biscuit à la vanille, mais remplacer la vanille par le chocolat fondu à la fin.

La crème au chocolat :
Mélanger tous les ingrédients au fouet dans un cul de poule.

Montage du gâteau :

1. Mettre du papier sulfurisé sur une tôle alu perforée ( Demarle ) (ou sur un plat) et y poser le petit cadre inox ( Demarle )
   
2. Disposer au fond un biscuit chocolat
   
3. Recouvrir de crème chocolat
4. Disposer un biscuit vanille
5. Recouvrir de crème chocolat
6. Disposer un biscuit chocolat
7. Recouvrir de crème chocolat
8. Terminer par le biscuit vanille
   
9. Tasser délicatement
10. Mélanger au fouet le blanc d'oeuf et le sucre glace et le rhum blanc pour obtenir une pâte (glacage royal)
11. Recouvrir le gâteau du glaçage et parsemer de vermicelles de chocolat
    
12. Mettre au réfrigérateur environ 2 heures
13. Passer la spatule ou un couteau à l'intérieur du cadre pour décoller le gâteau du cadre inox
14. Soulever délicatement et verticalement le cadre inox
15. Glisser sur le plat de service

16. Découper le papier sulfurisé à l'aide d'un couteau pointu tout autour du gâteau. Découper en parts individuelles.
    

Se régaler !

25 juillet 2008

Cake Excellent

Recette Therm---x

Ingrédients : (pour un moule à cake silicone de 24cm)
Pour le gâteau ci-dessus les proportions ont été doublées

• 4 oeufs
  150 g de beurre
  4 cuillères à soupe de lait
  1 sachet de sucre vanillé
  250 g de sucre
  250 g de farine
  1 paquet de levure chimique
  environ 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

1. Préchauffer le four 180°
2. Mettre dans le bol les oeufs, le beurre, le lait, les sucres, la farine et la levure chimique
3. Mixer 1 mn / vit 4 en aidant avec la spatule pour homogénéiser
4. Mettre la moitié de la pâte dans un moule à cake silicone
5. Ajouter le cacao dans le reste de la pâte, et mixer 20 sec / vit 4
6. Verser la pâte cacao dans le moule, puis à l'aide d'une fourchette (attention à ne pas abimer le silicone) faire des mouvement en partant du fond et en remontant pour faire les marbrures.
7. Faire cuire environ 55 mn
8. Régalez vous !

14 juillet 2008

Gâteau yaourth au Ther---x

Therm---x : 20 sec + Cuisson au four : 40 mn environ

Ingrédients :

• 1 yaourth nature (on peut aussi mettre un yaourth aromatisé vanille par ex)

• 380 g farine (perso je mets moitié farine, moitié maïzena)

• 3 oeufs

• 120 g huile (on peut mettre du beurre fondu refroidi)

• 240 g sucre

• 1/2 sachet sucre vanillé

• 1 paquet levure chimique

• 20 g de rhum ou cointreau (moi je mets 40 g ... lol )

• 10 g de beurre pour le moule (sauf si on utilise des moules silicone)

Préparation :

1. Préchauffer le four 180° (th 6)

2. Peser tous les ingrédients dans le bol du Term---x au fur et à mesure et mixer 20 sec / vit. 5 en aidant avec la spatule

3. Verser la préparation dans un moule et cuire au four environ 40 mn à 180° (th 6)

06 juillet 2008

Coulants au Chocolat au Lait

Recette Therm---x servie avec du Sorbet Minute Cerise/Kirsh - recette extraite du livre Envie de Desserts

Therm---x : 4 mn + Cuisson au four : 10 mn (voire un peu plus selon les fours)

Pour 4 coulants au chocolat :

• 100 g chocolat au lait à pâtisser

• + 8 carrés

• 3 oeufs

• 50 g sucre poudre

• 50 g beurre

• 15 g farine

Préparation :

1. Préchauffer le four à 270°

2. Mettre 100 g de chocolat dans le bol et mixer 8 sec / vit 9

3. Racler les parois du bol avec la spatule, ajouter le beurre en morceaux et régler 3 mn / 50° / vit 2

4. Ajouter les oeufs, le sucre et la farine et mixer 15 sec / vit 3

5. Poser la plaque empreintes Flex---n Charlottes (ou autre moule, ou des ramequins beurrés et farinés) sur la plaque alu perforée

6. Verser 1/3 de la préparation dans les empreintes, déposer 2 carrés de chocolat dessus, puis recouvrir avec le reste de la préparation

7. Cuire au four environ 10 mn à 270°

8. Déguster les coulants tièdes nature ou accompagnés d'une crème anglaise et d'une boule de glace vanille ou d'un coulis de fruits

07 juin 2008

Muffin géant aux fraises et à la menthe

Voici une recette de muffins que j'ai réalisée dans le moule silicone à savarin cannelé, cela a fait un "muffin géant "

Préparation 10mn  Cuisson. 20 à 25 mn th7 210°

Ingrédients : (cela peut faire 12 muffins de taille normale)

• 250 g farine
• 180 g sucre
• 1/2 c à c sel fin
• 1/2 sachet levure chimique
• 2 oeufs
• 20 cl lait
• 15 cl huile
• 125 g fraises
• 10 feuilles menthe fraiche

Préparation :

1. Préchauffer le four à 210° (th 7)
2. Mettre la plaque empreintes silicone muffins ou le moule unitaire de votre choix sur la plaque alu perforée
3. Tamiser la farine, le sel et la levure dans un cul-de-poule et creuser un puit
4. Dans un autre cul-de-poule, battre les oeufs, le sucre, le lait et l'huile
5. Verser ce mélange dans le mélange farine et incorporer rapidement, sans trop travailler
6. Laver les fraises, les sécher et les équeuter, puis les couper en petits dés
7. Laver et essorer les feuilles de menthe, puis les hacher
8. Incorporer le tout à la pâte
9. Répartir la pâte dans les empreintes ou le moule unitaire, en ne les remplissant qu'aux 2/3 de la hauteur
10. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 20 à 25 mn en fonction de la taille des moules
11. Démouler sur une grille et laisser refroidir

12 mai 2008

Gâteau chocolat au micro-ondes

Voilà, j'avais vu "passer" une recette de gâteau au micro-ondes, je n'y croyais pas trop à dire vrai, mais j'ai voulu tenter. J'ai aménagé un peu la recette, et, ma-foi, le résultat est tout à fait acceptable.

Ingrédients :

• 200 g beurre

• 170 g chocolat au lait à pâtisser

• 200 g sucre poudre

• 200 g farine

• 6 oeufs

• 1 sachet levure chimique

• 10 g café lyophilisé

Préparation :

Faire fondre le chocolat en morceaux et le beurre au micro ondes ( 4 mn à 750 W)
Pendant ce temps mélanger les oeufs et le sucre, bien fouetter
Ajouter la farine et la levure
Terminer par le mélange beurre-chocolat
Mettre dans un grand moule (j'ai pris le moule Flexipan® Neptune de 240 ml) et faire cuire au micro ondes 15 mn à 750 W
Retourner sur une grille dès la sortie du four, attendre quelques minutes et démouler

Ce gâteau est très bon le jour de sa cuisson, par contre le lendemain, il est plus sec
Au prochain essai, je monterai les blancs en neige pour voir si je garde le moelleux plus longtemps.

09 mai 2008

Fraisier

Le Fraisier est un entremets composé d'un biscuit génoise, de crème mousseline, de fraises et de pâte d'amande.

Les recettes qui entent dans la composition du Fraisier peuvent être utilisées pour différents desserts ou petits fours sucrés.

Le biscuit génoise : On peut réaliser des formes variées avec les découpoirs et les garnir

La crème mousseline : elle s'utilise principalement pour garnir les biscuits roulés et entremets.

Biscuit Génoise :  Préparation 10mn  -  Cuisson 10 mn

• 3 oeufs

• 100 g sucre

• 100 g farine

Préchauffer le four à 180° (th 6). Dans un cul-de-poule, battre au fouet les oeufs et le sucre. Faire chauffer le mélange  au bain-marie. Battre au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°, il doit être tiède et ne pas frémir. Dès que le mélange est à la bonne température, retirer la bassine du bain-marie, et mélanger au batteur électrique (fouet) jusqu'à obtention d'une mousse. Les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer ensuite délicatement la farine tamisée au mélange mousseux.

Placer le Flexipat® sur la plaque alu perforée (ou autre moule à biscuit)
Verser le mélange sur le Flexipat® puis étaler avec la spatule coudée en prenant appui sur le bord du Flexipat®. Tapoter légèrement.

Faire cuire 10 à 12 mn à 180° (th 6)
Démouler quelques minutes après cuisson : placer d'abort une toile Silpat® (ou autre toile silicone) sur le biscuit, puis une plaque alu perforée Retourner puis soulever délicatement le Flexipat®. Le démoulage est parfait et la Génoise est brillante.

Crème Mousseline : Préparation 15 mn

• 400 g lait (40cl)

• 200 g sucre

• 2 oeufs + 1 jaune

• 60 g Maïzena

• 200 g beurre mou

• 35 g liqueur framboise ( 3 c à s)

Préparer tous les ingrédients pesés et mesurés sur la plan de travail. Faire bouillir le lait avec la moitié du sucre (100 g). Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les oeufs avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la Maïzena au mélange blanchi.

Verser une partie du lait bouillant sur le mélange afin de le tempérer puis reverser le tout dans une casserole.

Faire cuire doucement la crème jusqu'à ébullition tout en mélangeant. Retirer la casserole du feu et ajouter la moitié du beurre dans la crème chaude. Mélanger. Laisser refroidir.

Ajouter l'autre moitié de beurre dans la crème refroidie et fouetter jusqu'à obtention d'une masse légère et onctueuse. Ajouter enfin la liqueur de framboise.

Sirop de Framboise : Préparation 5 mn

• 100 g eau (10 cl)

• 125 g sucre

• 25 g liqueur framboise (2 c à soupe)

Dans une casserole, porter à ébullition le mélange d'eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer la liqueur de framboise après refroidissement.

Montage du gâteau : Préparation 15 mn  -  Froid 2 h

Ingrédients garniture :

• 600 g fraises

• 200 à 250 g pâte d'amandes

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la petite plaque alu perforée. Déposer le cadre inox dessus. Avec le pinceau, imbiber le biscuit de sirop de framboise. Imbiber le côté du biscuit qui était en contact avec le Flexipat® car celui-ci a un aspect légèrement poreux. Avec le couteau à génoise, découper le biscuit de génoise en deux, et mettre une moitié de génoise dans le cadre (le cadre fait pile la moitié du Flexipat).

Garnir le fond de génoise d'un peu de crème mousseline, de façon à pouvoir positionner les fraises coupées en deux sur tout le tour du cadre. Couper les fraises au fur et à mesure afin d'avoir juste la quantité nécessaire.

Disposer ensuite les fraises entières, à l'intérieur du cadre, de façon à recouvrir toute la crème mousseline. Recouvrir les fraises de crème mousseline et terminer par l'autre moitié du biscuit.
Avec la spatule inox coudée, lisser le dessus du biscuit avec le restant de crème mousseline.
Réserver 2 h au réfrigérateur.

Passer un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre, retirer le cadre, Etaler la pâte d'amandes sur une épaisseur d'environ 2 mm. Déposer ce rectangle sur le dessus de l'entremet. Décorer l'entremets avec des fraises (je n'en avais plus, j'ai fait 2/3 petites fleurs en pâte d'amandes)

On peut aussi réaliser des mini-fraisiers dans les empreintes mini-muffins

On peut aussi remplacer la fraise par de l'abricot, de la framboise, des dés de poire, d'ananas...