09 janvier 2009
Ma miche de pain du jour (au passage entre 2 recettes)
Toujours la même recette de base, avec 500 g farine Soezie Blanc d'Antan, 310 g eau, sel, levure Bruggeman deshydratée, une pointe de sucre, le tout pétri au Thermomix 4mn30
1ère pousse en masse (env 1 heure)
2è pousse en cocotte en fonte (env 30mn) sur papier sulfurisé
Humidifier dans la cocotte, fariner, faire les grignes
Mettre au four FROID, cocotte fermée et cuire environ 50 mn à 250°
19 octobre 2008
Pain : ma fournée du jour
J'utilise toujours les mêmes proportions de ma recette de base à l'aide de la farine Soezie Blanc D'Antan
Pétrin : mon Thermom.x
Dégazage et façonnage sur la RoulPat ® (Demarle)
Cuisson sur toile Silform ® (Demarle) posée sur la plaque alu perforée
28 septembre 2008
Pain Fleur ou Marguerite
J'ai fait ma recette habituelle de pâte à pain et j'ai façonné en 7 boules de 100g et 1 boule plus grosse avec le restant de la pâte.
Poser les boules sur la toile Silform® Demarle placée sur la plaque alu perforée Demarle, laisser lever et cuire comme à l'habitude.
11 juillet 2008
PAIN : la fournée d'aujourd'hui
Ma MAP a pleuré aujourd'hui, car je l'ai délaissée ! En effet j'ai pétri ma pâte au Therm---x, et bien le résultat a été à la hauteur des espérances, avec un gain de temps de pratiquement une heure, par rapport au programme pâte de ma MAP (1h50)
Ingrédients :
- 300 g eau de source en bouteille
- 6 à 8 g de levure de boulangerie deshydratée Bruggemann
- 500 g farine Blanc d'Antan Soezie
- 10 g sel
- 10 g sucre
- 1 c à s huile olive (facultatif)
Préparation :
Peser directement dans le Therm---x l'eau et la levure
Régler 2 mn / 37° / vit 2
A la fin de la minuterie, ajouter en pesant dans le robot : la farine, le sel, le sucre, l'huile
Régler 5 mn / Epi (pétrin)
A la fin de la minuterie, laisser lever la pâte dans le bol jusqu'à ce que le gobelet soit soulevé (environ 45 mn)
Sortir la pâte du bol, l'aplatir (sur une feuille silicone Roulpat® par ex), la dégazer, et faire 4 fois un pliage en 3, en faisant un quart de tour à chaque fois, et aplatissant à chaque tour avec les mains, en emmagasinant le plus d'air possible au dernier tour.
Façonner en un gros pain
Déposer sur une toile Silform® posée sur une plaque alu perforée, et faire lever là 2è pousse dans le four éteint tempéré à environ 30/40°
Sortir le pâton dès qu'il a doublé de volume (environ 30mn)
Préchauffer le four au maximum (270°) et pendant ce temps, humidifier à l'eau de source le pâton à l'aide d'un spray cuisine, fariner, puis faire les grignes à l'aide d'une incisette au moment d'enfourner
Enfourner en faisant beaucoup de buée, au bout de 10 mn baisser la température du four à 220° et cuire en tout environ 20/25mn suivant la cuisson désirée
Bon appétit !
22 juin 2008
PAIN : fournée du jour
Voici mon pain de ce jour, façonné en pain puis arrondi pour faire une couronne, moitié fariné au seigle, et moitié graines de sésame
Toujours ma recette de base avec la farine Soezie "Blanc d'Antan" et la levure Bruggemann
300 g eau de source
10 g sel fin
10 g sucre fin
500 g farine
8 g levure
Mettre les ingrédients dans l'ordre dans la MAP, et lancer le programme pâte
Dès la fin du pétrissage, sortir la pâte , la transvaser dans un grand récipient, couvrir le récipient avec une toile silicone Silpat® (ou équivalent) et effectuer la première pousse dans le four à 30° éteint pendant 45mn à 1 heure
Aplatir la pâte à la main sur la toile Roulpat® (ou sur le plan de travail fariné), et façonner en un gros pain
Poser le pâton en lui donnant la forme d'une couronne sur une toile Silpain® posée sur la plaque alu perforée
Effectuer la 2è pousse dans le four à 30° éteint pendant environ 40 mn
Sortir du four (éviter les courants d'air), préchauffer le four à fond (260° si possible), humidifier le pâton, fariner et/ou mettre des graines, faires les grignes à l'aide de l'incisette au moment d'enfourner
Faire de la buée dans le four dès l'enfournement, et baisser la température à 220° au bout de 10 mn
Faire cuire 30 mn environ selon cuisson désirée
Faire refroidir sur une grille dès la sortie du four
Vous obtenez une croute bien croustillante mais fine, et une mie aérée
07 juin 2008
Pain : fournée du jour
Voici ma fournée du jour : Couronnes ou Fers à Cheval, au choix
Pétrissage et pointage en MAP, puis façonnage à la main, et 2ème pousse dans le four tempéré.
Ingrédients à mettre dans l'ordre dans la MAP :
360 g eau de source en bouteille
10 g sel fin
10 g sucre fin
600 g farine Soezie Blanc d'Antan
8 g levure sèche
Mettre tous les ingrédients dans l'ordre dans la MAP, programme pâte et laisser le programme jusqu'au bout.
Sortir la pâte, l'aplatir à la main (dégazer), la diviser en deux et la façonner en 2 boudins
Mettre les boudins sur les toiles Silpain sur les plaques alu perforées, et faire lever 30 mn dans le four tempéré éteint
Les sortir du four et préchauffer celui ci au maxi (250-260°) avec de la buée
Au moment d'enfourner, humidifier le dessus des pâtons avec le spray de cuisine, fariner, ou mettre des graines de sésame, ou pavot, faire les grignes (entailles) avec la lame incisette, puis enfourner rapidement pour 25 mn environ, suivant degré de coloration désiré.
Au sortir du four, poser de suite le pain sur des grilles, et il va vous chanter sa chanson :)
12 mai 2008
Ma fournée du jour
Voici ma fournée du jour : 1 boule de 600g et 4 baguettes courtes de 150g chacune
J'ai découvert la farine Soezie en allant à une jardinerie, j'ai acheté pour essayer la farine "Blanc d'Antan" et j'ai obtenu un pain avec une mie légère et un très bon goût car cette farine contient de la farine de blé et de la farine de seigle. Un pétrissage en MAP puis façonnage à la main et cuisson au four donnent un excellent résultat.
26 avril 2008
Pain maison "rapide"
Voici une recette de pain blanc maison, rapide, à la levure
Dans la MAP (machine à pain) mettre dans l'ordre :
- 630 g d'eau de source tièdie à 35°
- 20 g sel fin
- 1 kg farine T65
- 10 g de levure sèche instantanée
Mettre sur le programme pâte et laisser aller le programme jusqu'au bout (1h50) La pâte doit avoir levé au moins jusqu'au haut du moule de la MAP (là elle a touché le hublot..)
Mettre une toile siliconée sur le plan de travail (cela a l'avantage d'adhérer au plan de travail, et permettre de façonner la pâte à pain sans rajouter de farine)
Vider le moule de la MAP de son contenu et l'aplatir avec les mains sur la toile siliconée (dégazer) Ne pas oublier d'aller à la pêche aux pales de la MAP qui sont dans la pâte !
Découper la pâte avec le racloir (couper en deux, puis une des deux partie en 4) on obtiendra ainsi 4 baguettes et un bâtard ou une boule.
Reprendre chaque pâton et le façonner :
- Aplatir avec la paume de la main le pâton
Rabattre vers soi au milieu en soudant bien avec le pouce, en commençant par les bords extérieurs pour emprisonner de l'air
Puis faire une clé en prenant la pâte entre le pouce et l'index et en rabattant en suivant tout au long du pâton
Ensuite il faut rouler le pâton pour l'allonger, sans faire de va et vient ; pour cela mettre le pâton en haut de la toile siliconée devant soi, poser les paumes des mains à plat sans trop appuyer, et tirer vers soi en roulant le pâton en écartant les mains à chaque tour, une fois le pâton en bas de la toile siliconée, le prendre, le remettre en haut, et recommencer jusqu'à obtention de la longueur désirée
Poser le pâton obtenu dans le filet à baguettes en silicone, que vous aurez préalablement posé sur la tôle perforée
Faire de même avec les 3 autres pâtons (les plus petits)
Façonner ensuite le gros pâton, soit de la même manière pour faire un bâtard, soit en boule, en couronne, au choix. Puis le poser sur la toile siliconée spéciale cuisson pain, elle même sur la tôle perforée
Mettre à pousser dans un endroit tiède (le four chauffé à 30° par ex) après avoir brumisé le pain avec un spray et de l'eau de source tiède Laisser lever environ 40 mn
Replacer les sur le plan de travail, Préchauffer le four à 250°, brumiser les pâtons, fariner-les à l'aide d'une petite passoire, et au moment d'enfourner, faites les entailles avec la lame incisette. On peut également faire une découpe épi avec une paire de ciseau en entaillant en biais sur 2/3 maxi de l'épaisseur du pâton
Mettre au four et faire de la buée (mettre des glaçons dans un récipient à feu) baisser la température du four à 210° au bout de 10-15 mn, et laisser cuire 30-35mn pour les baguettes 45-50 mn pour le batard. Le pain est cuit lorsqu'en faisant "toc toc" avec l'index sur le fond, il sonne creux.
Avec le filet à baguettes en silicone et la toile silicone special pain, c'est impeccablement cuit dessous également