25 janvier 2009
Moelleux aux cerises
D'après une recette du livre Top Chrono ! de Vorwerk® Thermomix®
Pour 6 moelleux (plaque empreintes 6 Grands Ronds Demarle Flexipan ® )
350 g cerises dénoyautées (j'ai pris un bocal de 350 g égoutté de cerises au sirop léger)
4 oeufs
200 g fromage blanc à 20% (j'ai mis ce que j'avais : du 0%)
40 g sucre poudre
30 g farine
1 pincée sel
1 c soupe extrait ou arôme amande amère (facultatif)
1 c à soupe kirsh (facultatif)
1 blanc d'oeuf + du sucre glace pour le décor glaçage blanc
3 feuilles gélatine pour le glaçage cerise
Préchauffer le four 180° th 6
Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, verser les blancs dans le bol du Thermomix , insérer le fouet sur les couteaux, et régler 3 30 vit 3 et réserver dans un cul de poule
Enlever le fouet, mettre dans le bol le fromage blanc, les jaunes d'oeufs, le sucre, l'extrait d'amande, et la farine, mélanger 10 sec vit 6
Ajouter les cerises dénoyautées (en réserver 6 pour la décoration), mélanger vit 2 sens inverse quelques secondes
Mélanger l'appareil obtenu avec les blancs en neige réservés
Placer la plaque 6 grands ronds Demarle Flexipan ® sur la plaque alu perforée
Répartir l'appareil aux cerises dans les empreintes
Enfourner pour 25 mn
Retourner à la sortie du four sur la RoulPat ou sur un Silpat posé sur une plaque alu perforée
Attendre un peu puis démouler
Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide
Porter à ébullition 100 cl du sirop de cerises avec 80 g sucre
Hors du feu, y ajouter la gélatine essorée, faire dissoudre, laisser tiédir
Glacer les moelleux avec le glaçage à la cerise
Poser une cerise réservée par moelleux
Faire un glacaçe royal avec un blanc d'oeuf et QS de sucre glace fait au Thermomix (sucre morceaux, vit 9 10 sec)
Faire des dessins avec le glaçage royal blanc à l'aide de l'entonnoir automatique Demarle Flexipan ® ou un cornet à écriture fait avec du papier sulfurisé
25 décembre 2008
BUCHE BISCUIT CHOCOLAT SUR CROUSTILLANT, GANACHE MONTEE IVOIRE, CERISES KIRSCH
Pour une bûche d'une trentaine de cm
Il est possible de la préparer le jour même, mais il est plus "cool" de faire une partie la veille
Le biscuit chocolat :
2 oeufs
2 jaunes d'oeuf
100 + 20 g sucre
30 g farine
25 g cacao
2 blancs d'oeufs
Battre au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie en battant au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40° (Au Thermomix, mettre les ingrédients dans le bol équipé du fouet , 50° vit.4 jusqu'à obtention de la température)
Mélanger ensuite au batteur éliptique équipé du fouet jusqu'à obtention d'une mousse, les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre
Préchauffer le four à 210° (th 7)
Monter les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser pour serrer les blancs. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet, 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température ( Demarle )
Placer la Flexipat ® Demarle sur la plaque alu perforée
Verser la pâte sur le Flexipat ® Demarle puis étaler avec la grande spatule coudée Demarle en prenant appui sur le bord du Flexipat ®. Tapotez légèrement l'ensemble sur la table pour éliminer l'air.
Faire cuire 10 à 12 mn à 210°
Démouler quelques mn après cuisson : placer d'abord une toile Silpat ® Demarle sur le biscuit puis une plaque alu perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat ® Demarle.
Le Croustillant :
30 g chocolat noir avec morceaux de cerise
50 g de praliné Gourmandises ® Demarle
40 g gavottes
Faire fondre le chocolat au bain marie (ou au micro ondes, 1 mn 650W)
Ajouter le praliné et les gavottes émiéttées
Bien mélanger
Etaler en une fine couche de la taille approximative de la bûche (ce sera le socle croustillant), sur un papier sulfurisé plié en deux, aplatir au rouleau, et réserver au frais.
Le sirop Kirsch pour imbiber le biscuit :
50 g eau
25 g sucre
2 c à soupe kirsch
Porter à ébullition l'eau et le sucre, refroidir , ajouter le kirsch , réserver.
La ganache ivoire montée : (pour fourrage et décor)
80 + 260 g crème liquide entière
150 g chocolat blanc à dessert
2 c à soupe kirsch
cerises à l'eau de vie
Faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat blanc.
Porter à ébullition 80 g crème
Incorporer la crème bouillante au chocolat en 3 fois en remuant bien à chaque fois
Ajouter le reste de la crème froide, puis le kirsch
Réserver au frais (plusieurs heures , voire une nuit, ou pour plus rapide, environ 1 h au congélateur)
Mettre le bol du robot et le fouet au congélateur
Monter en chantilly
MONTAGE :
Après refroidissement du biscuit, l'imbiber du sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau
Etaler un couche de ganache ivoire montée (pas trop non plus car il va falloir rouler), puis des cerises à l'eau de vie
Rouler le biscuit sur lui même en le serrant bien, le laisser enroulé dans la Silpat ® Demarle et laisser le roulé au réfrigérateur 30 mn
Poser le croustillant sur le plat de service , y déposer le roulé
Faire la déco extérieure en recrouvrant de ganache ivoire, faire les dessins à l'aide du peigne racloir Demarle
