Cuisine Bonheur

01 janvier 2009

Bonne Année

Menu à consommer sans modération pour la nouvelle année :

• Amuse-bouche Bonheur
• Consommé Santé
• Pièce d'Amour sauce Câlins
• Ronde d'Argent servi à la cuillère
• Pièce montée Famille
• Café et ses douceurs Amitié

BONNE ANNEE à tous mes chers visiteurs !

30 décembre 2008

Volupté rouge Fraises et Framboises

Voici le déroulement de la recette - Pour 8 personnes

1°) Biscuit léger aux amandes
Préparation: 15 mn  Cuisson: 20 mn
Ingrédients :

• 4 blancs d'oeufs
• 3 jaunes d'oeufs
• 120 g sucre
• 60 g farine
• 75 g poudre d'amandes

Préparation du biscuit léger aux amandes:
Mettre tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail


Préchauffer le four à 180° (th 6)
Placer le moule silicone à génoise 22 cm sur la plaque perforée
Battre les blancs en neige bien ferme en incorporant le surcre dès que les blancs commencent à mousser.
Ajouter les jaunes d'oeufs juste avant d'arrêter de battre
Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées ensemble

Verser la préparation dans le moule puis faire cuire 20mn à 180° (th6)
Laisser refroidir dans le moule

2°) Mousse aux fraises & framboises

Préparation : 20 mn
Ingrédients :

• 12 g de gélatine en feuilles

• 300 g purée de fruits, soit 200 g fraises + 200 g framboises

• 100 g sucre

• le jus d'1/2 citron

• 350 g crème liquide à 35% MG

Préparation de la mousse :

Préparer tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn
Mixer les fraises et les framboises pour obtenir une purée

Ajouter le sucre et le jus de citron

Egoutter la gélatine puis l'incorporer à la purée de fruits

Faire chauffer la purée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°

Passer la purée au tamis afin d'éliminer les pépins de fraises et de framboises (ne pas utiliser un tamis métallique sinon vous aurez une oxydation immédiate des framboises)

puis laisser refroidir la purée jusqu'à 20° dans un bain-marie froid

Battre la crème jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une mousse

Lui ajouter la purée de fruits

3°) Croustillant aux amandes

Préparation: 10 mn  Cuisson: 15 mn
Ingrédients:

• 100 g sucre
• 50 g glucose déshydraté (si vous n'utilisez pas de glucose , la quantité de sucre est de 150g)
• 50 g eau
• 75 g amandes effilées

Préparation du croustillant aux amandes:

Poser tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail

Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose, puis ajouter les amandes, mélanger délicatement
Placer la grande toile siliconée sur la plaque perforée
Etaler la préparation aux amandes sur la toile siliconée en formant un fin rectangle

Faire cuire 15 mn à 170° jusqu'à obtention d'une coloration blonde

Pour pouvoir former un décor arrondi, ne pas attendre que le croustillant soit totalement refroidi pour le manipuler
Pour faire les éclats de croustillants du décor du tour du gâteau, laisser refroidir et briser le croustillant en éclats, puis réserver

4°) Montage du gâteau

Préparation: 15 mn  Congélateur: 5 h
Ingrédients:

• 200 g framboises

Démouler le biscuit
Avec un couteau à génoise, le couper en deux dans le sens de l'épaisseur

Poser le disque silicone relief sur la plaque perforée

Poser le cercle inox afin de procéder au montage du gâteau:

Alterner une couche de mousse, quelques framboises, une moitié du biscuit, une couche de mousse, quelques framboises puis terminer par la 2è moitié du biscuit , imbibé d'un peu de liqueur de framboises (facultatif)

Reserver 4 à 5 h au congélateur
Retourner le gâteau au bout de 3 heures de congélateur
Pour démouler le gâteau, le retourner dans un plat, retirer le disque relief, puis le cercle délicatement
Afin de faciliter le démoulage, passer un sèche cheveux autour du cercle inox pour le décoller de l'entremet
Puis décorer le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes
Garnir le relief avec un coulis au moyen du flacon à décor, et des fruits rouges ( j'ai fait 2 petits coulis différents, un fraise et un framboise, afin d'obtenir 2 couleurs de rouge différentes)

Suggestion : Il est conseillé de préparer le gâteau la veille et de le laisser une nuit au congélateur

29 décembre 2008

Couronne fruitée de Noël

Recette que j'ai trouvée facile à réaliser, extraite du récent coffret-livres Demarle Flexipan ® "Trilogie pour Recevoir", recette que j'ai un peu aménagée à mon idée, notamment concernant le décor.

Cet entremet est vraiment délicieux , frais et très léger en bouche

Pour 8 personnes

Ingrédients :

Mousse au chocolat blanc :

• 200 g chocolat blanc à pâtisser

• 400 g crème fraîche liquide à 35% mat gr

Sirop Passoa :

• 75 g eau

• 75 g sucre

• 20 g alcool Passoa (2 c à soupe) perso j'ai pris Mangue, mais coco ferait je pense aussi l'affaire

Gelée neutre de glacage :

• 4 g de gélatine

• 80 g eau

• 80 g sucre

Garniture et montage :

• 1 banane

• 1 mangue

• 1 kiwi

• 1 ananas frais

• noix de coco râpée

• 12 à 14 boudoirs

• vermicelle chocolat noir ou multicolore

Préparation de la mousse :

1. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie , l'eau doit être tiède mais elle ne doit pas frémir (pour moi dans le bol du Thermomix, 50°, vit.1)

2. Dans une bassine inox, battre la crème fraîche au fouet jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse (ou au Thermomix équipé du fouet, vit.4)

3. Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat fondu en mélangeant rapidement au fouet, puis ajouter le reste de la crème fouettée

Préparation du sirop de Passoa :

1. Dans une petite casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre

2. Laisser refroidir

3. Après refroidissement, ajouter l'alcool de Passoa

Préparation de la gelée neutre de glaçage :

1. Hydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn
2. Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre
3. Incorporez la gélatine essorée
4. Laisser refroidir le glaçage, on doit l'utiliser presque froid pour napper la surface de la couronne

Montage :

1. Préparer les fruits frais : découper la banane, le kiwi et la mangue épluchés en morceaux de 1 cm d'épaisseurs
2. Placer le moule à savarin lisse Demarle Flexipan ® sur la plaque alu perforée
3. Le remplir avec la moitié de la mousse de chocolat blanc et des morceaux de fruits jusqu'au 3/4 de la hauteur du moule
4. Refermer avec le reste de la mousse au chocolat
5. Imbiber les biscuits boudoirs de sirop d'alcool de Passoa puis les disposer sur la mousse de chocolat blanc, de façon à former un socle de biscuits lorsque l'on démoulera
6. Filmer puis mettre au congélateur au moins 3 heures (pour moi cela a été une nuit)
7. Démouler et glacer avec la gelée neutre à l'aide d'un pinceau sur toute la surface de la couronne
8. Y coller aussitôt des demi tranches d'ananas frais sur le pourtour bas
9. Saupoudrer de noix de coco râpée (eh oui, il neige normalement à Noël ! ) (facultatif)
10. Déposer le reste des fruits frais au centre de la couronne et saupoudrer de vermicelles chocolat (facultatif)

25 décembre 2008

BUCHE BISCUIT CHOCOLAT SUR CROUSTILLANT, GANACHE MONTEE IVOIRE, CERISES KIRSCH

Pour une bûche d'une trentaine de cm

Il est possible de la préparer le jour même, mais il est plus "cool" de faire une partie la veille

Le biscuit chocolat :

• 2 oeufs

• 2 jaunes d'oeuf

• 100 + 20 g sucre

• 30 g farine

• 25 g cacao

• 2 blancs d'oeufs

1. Battre au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g sucre. Faire chauffer le mélange au bain-marie en battant au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40° (Au Thermomix, mettre les ingrédients dans le bol équipé du fouet , 50° vit.4 jusqu'à obtention de la température)

2. Mélanger ensuite au batteur éliptique équipé du fouet jusqu'à obtention d'une mousse, les oeufs doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

3. Incorporer ensuite la farine et le cacao en poudre

4. Préchauffer le four à 210° (th 7)

5. Monter les 2 blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restant lorsqu'ils commencent à mousser pour serrer les blancs. Ils ne doivent pas être trop fermes.

6. Mélanger au fouet, 1/5è du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin au 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule haute température ( Demarle )

7. Placer la Flexipat ® Demarle sur la plaque alu perforée

8. Verser la pâte sur le Flexipat ® Demarle puis étaler avec la grande spatule coudée Demarle en prenant appui sur le bord du Flexipat ®. Tapotez légèrement l'ensemble sur la table pour éliminer l'air.

9. Faire cuire 10 à 12 mn à 210°

10. Démouler quelques mn après cuisson : placer d'abord une toile Silpat ® Demarle sur le biscuit puis une plaque alu perforée. Retourner et soulever délicatement le Flexipat ® Demarle.

Le Croustillant :

• 30 g chocolat noir avec morceaux de cerise

• 50 g de praliné Gourmandises ® Demarle

• 40 g gavottes

1. Faire fondre le chocolat au bain marie (ou au micro ondes, 1 mn 650W)

2. Ajouter le praliné et les gavottes émiéttées

3. Bien mélanger

4. Etaler en une fine couche de la taille approximative de la bûche (ce sera le socle croustillant), sur un papier sulfurisé plié en deux, aplatir au rouleau, et réserver au frais.

Le sirop Kirsch pour imbiber le biscuit :

• 50 g eau

• 25 g sucre

• 2 c à soupe kirsch

Porter à ébullition l'eau et le sucre, refroidir , ajouter le kirsch , réserver.

La ganache ivoire montée : (pour fourrage et décor)

• 80 + 260 g crème liquide entière

• 150 g chocolat blanc à dessert

• 2 c à soupe kirsch

• cerises à l'eau de vie

1. Faire fondre au bain marie ou au micro ondes le chocolat blanc.

2. Porter à ébullition 80 g crème

3. Incorporer la crème bouillante au chocolat en 3 fois en remuant bien à chaque fois

4. Ajouter le reste de la crème froide, puis le kirsch

5. Réserver au frais (plusieurs heures , voire une nuit, ou pour plus rapide, environ 1 h au congélateur)

6. Mettre le bol du robot et le fouet au congélateur

7. Monter en chantilly

MONTAGE :

1. Après refroidissement du biscuit, l'imbiber du sirop au kirsch à l'aide d'un pinceau

2. Etaler un couche de ganache ivoire montée (pas trop non plus car il va falloir rouler), puis des cerises à l'eau de vie

3. Rouler le biscuit sur lui même en le serrant bien, le laisser enroulé dans la Silpat ® Demarle et laisser le roulé au réfrigérateur 30 mn

4. Poser le croustillant sur le plat de service , y déposer le roulé

5. Faire la déco extérieure en recrouvrant de ganache ivoire, faire les dessins à l'aide du peigne racloir Demarle

01 décembre 2008

Reportage Télévision (E=M6) sur les moules silicones au sein de l'usine DEMARLE FLEXIPAN® (située en France!)

04 octobre 2008

Gâteau Napolitain à ma façon

Voici un classique de la "pâtisserie industrielle" revisité à ma façon.

Ingrédients pour un gâteau de 8 à 10 parts :

Pour le biscuit vanille (génoise)

• 3 oeufs

• 100 g sucre

• 100 g farine

• qques gouttes d'essence de vanille

Pour le biscuit chocolat (génoise)

• 3 oeufs

• 100 g sucre

• 100 g farine

• 100 g chocolat fondu (j'ai pris du chocolat au lait dessert, mais on peut prendre du chocolat noir)

Pour la crème chocolat :

• 250 g lait concentré sucré

• 120 g de pâte à tartiner aux noisettes

• 6 c à soupe cacao en poudre

• 3 c à soupe rhum

Pour le glaçage et le décor :

• 1 blanc d'oeuf

• sucre glace

• 1 c à soupe rhum blanc

• vermicelles de chocolat

Préparation :

Le biscuit à la vanille :

1. Au Thermom.x, casser les oeufs et verser le sucre dans le bol. Mettre le fouet sur les couteaux, et fouetter 5 mn 37° vit 4 . Sans le Thermom.x, fouetter la génoise dans un bain marie à 40° maxi.
2. Mettre la préparation dans le bol d'un robot (type Kenw..d ou Kit...n Ai.), mettre le fouet et battre jusqu'à refroidissement , la masse doit avoir blanchi et triplé de volume.
   
3. Ajouter la farine délicatement au mélange mousseux et la vanille
4. Placer la Flexipat ® ( Demarle ) sur la plaque aluminium perforée
5. Verser dans la Flexipat ® ( Demarle ) puis étaler avec la spatule coudée inox en prenant appui sur le bord de la Flexipat ® ( Demarle ) Tapoter légèrement sur la table pour éliminer les bulles d'air
   
6. Faire cuire 10 mn environ à 180° (th 6)
   
7. Démouler quelques minutes après cuisson : placer d'abord une toile Silpat ® ( Demarle ) sur le biscuit, puis une plaque alu perforée. Retourner le tout puis soulever délicatement la Flexipat ® ( Demarle )
   
8. La génoise doit être brillante.
9. Une fois refroidi , couper le biscuit en 2 en prenant comme dimension le petit cadre inox ( Demarle )

Le biscuit au chocolat :
Procéder comme pour le biscuit à la vanille, mais remplacer la vanille par le chocolat fondu à la fin.

La crème au chocolat :
Mélanger tous les ingrédients au fouet dans un cul de poule.

Montage du gâteau :

1. Mettre du papier sulfurisé sur une tôle alu perforée ( Demarle ) (ou sur un plat) et y poser le petit cadre inox ( Demarle )
   
2. Disposer au fond un biscuit chocolat
   
3. Recouvrir de crème chocolat
4. Disposer un biscuit vanille
5. Recouvrir de crème chocolat
6. Disposer un biscuit chocolat
7. Recouvrir de crème chocolat
8. Terminer par le biscuit vanille
   
9. Tasser délicatement
10. Mélanger au fouet le blanc d'oeuf et le sucre glace et le rhum blanc pour obtenir une pâte (glacage royal)
11. Recouvrir le gâteau du glaçage et parsemer de vermicelles de chocolat
    
12. Mettre au réfrigérateur environ 2 heures
13. Passer la spatule ou un couteau à l'intérieur du cadre pour décoller le gâteau du cadre inox
14. Soulever délicatement et verticalement le cadre inox
15. Glisser sur le plat de service

16. Découper le papier sulfurisé à l'aide d'un couteau pointu tout autour du gâteau. Découper en parts individuelles.
    

Se régaler !

28 septembre 2008

Pain Fleur ou Marguerite

J'ai fait ma recette habituelle de pâte à pain et j'ai façonné en 7 boules de 100g et 1 boule plus grosse avec le restant de la pâte.

Poser les boules sur la toile Silform® Demarle placée sur la plaque alu perforée Demarle, laisser lever et cuire comme à l'habitude.

Tartelettes soufflées au jambon et au fromage

Recette tirée du nouveau livre Simplissime2 Demarle

Préparation : 10 mn Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 6 tartelettes :

• 6 tranches de pain de mie

• 3 oeufs

• 1 c à s moutarde

• 5 petits suisses

• 100 g gruyère râpé

• 150 g de dés ou d'allumettes de jambon cuit

• 2 c à s de persil

• sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffer le four à 180° et placer la plaque empreintes Grands Ronds Flexipan® Demarlesur la plaque alu perforée Demarle. Faire griller les tranches de pain dans le grille-pain.

2. Pendant ce temps, mélanger les oeufs, la moutarde, et les petits suisses dans un cul-de-poule. Ajouter le gruyère, le jambon, le persil, du poivre et une pincée de sel.
   

3. Découper les tranches de pain grillées avec le découpoir 9.5cm Demarle et placer un rond de pain dans le fond de chaque empreinte. Les remplir ensuite avec la préparation au fromage et faire cuire 20 mn à 180° (th 6). Laisser reposer 2 mn avant de démouler et servir aussitôt avec une salade mixte.
   

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