Entremet Bûche Exotique

2 janvier 2009

Biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180° (th 6)
Fouetter les blancs d'oeufs et le sucre jusqu'à obtention d'une consistance meringuée ; les blancs doivent être compacts et faire " le bec d'oiseau" (voir photo)
Incorporer les jaunes d'oeufs aux blancs meringués en mélangeant délicatement
Ajouter ensuite la farine et la maïzena tamisées ensemble. Mélanger toujours délicatement pour préserver l'émulsion et la tenue du biscuit
Placer le Flexipat ® Demarle Flexipan ® sur la tôle alu perforée
Verser la pâte dans le Flexipat ® Demarle Flexipan ® puis étaler avec la grande spatule coudée inox en prenant appui sur le bord du Flexipat ® Demarle Flexipan ®
Faire cuire 10 à 12 mn à 180° (th 6)
Démouler quelques minutes après cuisson et surtout avant complet refroidissement du biscuit
Pour démouler, placer d'abord une toile Silpat ® Demarle Flexipan ® sur le biscuit, puis une plaque alu perforée Retourner et soulever délicatement le Flexipat ® Demarle Flexipan ®

Insert en gélifié de pêches :

400 g de pêches au sirop (vous pouvez utiliser d'autres fruits : ananas, abricot, etc...)
50 g sucre
4 feuilles de gélatine

Mixer les pêches au sirop pour les réduire en purée
Faire tremper la gélatine 15 mn dans de l'eau froide pour la ramollir
Faire chauffer la purée avec le sucre, incorporer la gélatine ramollie et bien égoutée à la fin
Faire prendre une nuit au frais dans une gouttière à bûche (chez moi "home made" avec l'emballage interne de bûche glacée de la marque Cart. d'.r auxquelles j'ai fabriqué des "pieds" en découpant dans le plastique de bidon de 5 l d'eau déminéralisée, le tout agrafé ...)

Mousse ganache au chocolat blanc :

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn
Faire une crème anglaise au Thermomix® à 80°-90° : Mettre dans le bol du Thermomix® le lait, la crème liquide, les 3 jaunes d'oeufs et les 20 g de sucre, 80°, vit 3. Dès que les 80° sont atteints, appuyer sur la touche 90° et continuer encore quelques instants ( la température idéale étant 84-85°). Laisser refroidir la ganache à température ambiante
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, faire tourner quelques tours pour dissoudre la gélatine
Pendant ce temps faire fondre au bain marie le chocolat blanc .Y ajouter la crème anglaise en 3 fois et en émulsionnant au fouet à main ou à la maryse : on obtient une ganache au chocolat blanc
Monter en chantilly la crème liquide
Incorporer la chantilly à la ganache redescendue à une température entre 35° et 40°

Sirop d'imbibage du biscuit cuillère :

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir. Ajouter l'alcool de Passoa. Réserver.

Montage :

Mettre 1/3 de la mousse au chocolat blanc dans la gouttière à bûche
Y déposer le gélifié de pêche
Saupoudrer de noix de coco râpée
Découper une bande de biscuit cuillère à la taille (moins 1 cm tout le tour), l'imbiber généreusement de sirop et le déposer dans la gouttière
Remplir avec la mousse au chocolat blanc jusqu'à 1 bon cm du haut
Découper une seconde bande de biscuit cuillère à la taille du haut de la gouttière , l'imbiber généreusement et le déposer pour finir le montage
Mettre l'entremet au moins 3 heures (une nuit c'est mieux) au congélateur
Le lendemain, laisser l'entremet à température ambiante, il va se démouler "tout seul"
Avec le racloir denté Demarle Flexipan ® faire un décor dans la mousse sur tout le tour
Râper à l'aide d'un couteau économe du chocolat au lai (ou noir) et déposer sur le dessus
Ajouter des étoiles en sucre
Le décor peut être modifié à loisir