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Voici le déroulement de la recette - Pour 8 personnes

1°) Biscuit léger aux amandes
Préparation: 15 mn  Cuisson: 20 mn
Ingrédients :

  • 4 blancs d'oeufs
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 120 g sucre
  • 60 g farine
  • 75 g poudre d'amandes

Préparation du biscuit léger aux amandes:
Mettre tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail
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Préchauffer le four à 180° (th 6)
Placer le moule silicone à génoise 22 cm sur la plaque perforée
Battre les blancs en neige bien ferme en incorporant le surcre dès que les blancs commencent à mousser.
Ajouter les jaunes d'oeufs juste avant d'arrêter de battre
Incorporer délicatement la farine et la poudre d'amandes tamisées ensemble
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Verser la préparation dans le moule puis faire cuire 20mn à 180° (th6)
Laisser refroidir dans le moule
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2°) Mousse aux fraises & framboises

Préparation : 20 mn
Ingrédients :

  • 12 g de gélatine en feuilles

  • 300 g purée de fruits, soit 200 g fraises + 200 g framboises

  • 100 g sucre

  • le jus d'1/2 citron

  • 350 g crème liquide à 35% MG

Préparation de la mousse :

Préparer tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail
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Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn
Mixer les fraises et les framboises pour obtenir une purée
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Ajouter le sucre et le jus de citron
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Egoutter la gélatine puis l'incorporer à la purée de fruits
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Faire chauffer la purée au bain-marie jusqu'à ce qu'elle atteigne 50°
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Passer la purée au tamis afin d'éliminer les pépins de fraises et de framboises (ne pas utiliser un tamis métallique sinon vous aurez une oxydation immédiate des framboises)
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puis laisser refroidir la purée jusqu'à 20° dans un bain-marie froid
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Battre la crème jusqu'à ce qu'elle ait la consistance d'une mousse
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Lui ajouter la purée de fruits
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3°) Croustillant aux amandes

Préparation: 10 mn  Cuisson: 15 mn
Ingrédients:

  • 100 g sucre
  • 50 g glucose déshydraté (si vous n'utilisez pas de glucose , la quantité de sucre est de 150g)
  • 50 g eau
  • 75 g amandes effilées

Préparation du croustillant aux amandes:

Poser tous les ingrédients pesés et mesurés sur le plan de travail
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Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre et le glucose, puis ajouter les amandes, mélanger délicatement
Placer la grande toile siliconée sur la plaque perforée
Etaler la préparation aux amandes sur la toile siliconée en formant un fin rectangle
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Faire cuire 15 mn à 170° jusqu'à obtention d'une coloration blonde
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Pour pouvoir former un décor arrondi, ne pas attendre que le croustillant soit totalement refroidi pour le manipuler
Pour faire les éclats de croustillants du décor du tour du gâteau, laisser refroidir et briser le croustillant en éclats, puis réserver
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4°) Montage du gâteau

Préparation: 15 mn  Congélateur: 5 h
Ingrédients:

  • 200 g framboises

Démouler le biscuit
Avec un couteau à génoise, le couper en deux dans le sens de l'épaisseur
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Poser le disque silicone relief sur la plaque perforée
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Poser le cercle inox afin de procéder au montage du gâteau:
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Alterner une couche de mousse, quelques framboises, une moitié du biscuit, une couche de mousse, quelques framboises puis terminer par la 2è moitié du biscuit , imbibé d'un peu de liqueur de framboises (facultatif)
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Reserver 4 à 5 h au congélateur
Retourner le gâteau au bout de 3 heures de congélateur
Pour démouler le gâteau, le retourner dans un plat, retirer le disque relief, puis le cercle délicatement
Afin de faciliter le démoulage, passer un sèche cheveux autour du cercle inox pour le décoller de l'entremet
Puis décorer le tour du gâteau de brisures de croustillant aux amandes
Garnir le relief avec un coulis au moyen du flacon à décor, et des fruits rouges ( j'ai fait 2 petits coulis différents, un fraise et un framboise, afin d'obtenir 2 couleurs de rouge différentes)

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Suggestion : Il est conseillé de préparer le gâteau la veille et de le laisser une nuit au congélateur

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